EL ACEITE DE PASARÓN DE LA VERA

El cultivo del olivo para conseguir el preciado aceite de oliva  se remonta a tiempos de los romanos. A pesar de lo que pueda parecer, Pasarón  ha sido desde tiempos remotos tierra de cultivo de olivos. Los romanos introdujeron la semilla y la cultivaron. Prueba de la presencia de olivares en el municipio es el  molino  de aceite aparecido en el pago de San Pedro  y en el que  podemos  comprender como se conseguía de una manera artesanal el oro verde. De los vestigios romanos aparecidos en la zona podemos precisar  la antiguedad de este molino entorno al Siglo III D.C. y formaría parte de la Villa Romana que en aquellas inmediaciones poseía nuestro antepasado Camalus Tancini.

Una piedra horizontal circular con canales en los márgenes (piedra de moler), que lleva en el interior otra rueda (la moledera) que gira mediante un espigo de hierro embutido en la parte superior de una viga de madera. Gracias a la fuerza motriz de un burro o una mula, se movía el conjunto de la rueda, eje y el brazo. La aceituna se va echando con la mano o cestas en la tolva de madera, que la va dejando caer al paso de la moledera, que la va pisando. Una vez convertida en pasta, se pasaba al lagar, donde se depositaba en capachos de esparto colocados unos sobre otros, y se prensaban en la prensa Así se obtenía el mejor aceite. Con la ayuda de agua caliente se separaba la pasta en la decantadora. Después, el aceite al flotar sobre el agua, se separaba fácilmente. El aceite era algo fuerte (0.6º-0.7º), muy válido para las ensaladas y para ungüentos. Los restos sólidos eran utilizados como combustibles para las cocinas.

El catastro de Ensenada 1753 establece que la mayor parte de los olivos se hallaban  en viñas y huertas inmediatas a la  población y otros entre frutales de hueso y pepita y estos al sitio de las Gargantillas, y otros sueltos entre viñas y hortalizas y estas a los sitios de Hornillo, Roldana y Godinos. De olivar se ocupaban setenta y dos fanegas: las siete de primera calidad, treinta y cinco de segunda calidad y treinta de tercera. Cada fanega puesta de olivar, que se ocupaba con sesenta pies regulares produce la de primera calidad seis arrobas de aceite, cuatro la de segunda y dos las de tercera.

En 1791había entorno a la Garganta tres molinos de aceite, tal y como se acredita en el Interrogatorio de la Real Audiencia de Extremadura.

Plano de situación de las almazaras  1968

La variedad que se cultiva es en el municipio es la llamada manzanilla cacereña.

El ÁRBOL.- Árbol de tamaño mediano, de gran longevidad con ejemplares de 500 a 700 años. Árbol muy rústico que prospera en suelos pobres con excesiva acidez. La entrada en producción de estos árboles en cultivo tradicional comienza a los 8-10 años. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos. Esta variedad se originó en los inicios del cultivo en la zona principal de la distribución actual, norte de la provincia de Cáceres. Para obtener la variedad Manzanilla Cacereña se ha tenido que reproducir todos los olivos existentes en la actualidad por un sistema vegetativo o asexual, de un solo olivo, que se obtiene un clon seguramente “por estaca”. Es un cultivar genéticamente uniforme originado de una sola planta.

LA ACEITUNA. Muy apreciada para el consumo de mesa. Esto se debe a que la aceituna de esta variedad es muy apreciada por su gran cantidad de pulpa o carne y por su sabor. Otro factor a tener en cuenta es el bajo rendimiento graso (7 – 10%),  en comparación a otras variedades utilizadas para la producción de aceite como: Picual: 24 – 27%, Hojiblanca:22 -26 % o Arbequina: 24 – 27 % . Esto conlleva un coste añadido para el aceite de esta variedad, ya que se obtiene aproximadamente una tercera parte de Kg de aceite que con otras variedades, en compensación el Aceite de Oliva Virgen Extra de Manzanilla Cacereña está considerado uno de los mejores.

El ACEITE.  El zumo de aceitunas de la variedad Manzanilla Cacereña, recolectadas en su envero (punto óptimo de maduración) molturadas en frio presenta un equilibrio en el picante, amargo y dulce y un alto frutado verde que recuerda a hierba recién cortada, otros atributos positivos como el frutado a manzana verde, macedonia y tomatera, hacen de este aceite un auténtico perfume para aderezar nuestros mejores platos.  destacar la elevada concentración de Ácido Oleico, acido graso monoinsturado de la seria omega9. En el aceite de oliva se encuentra en concentraciones entre el 55 y el 80%, en el caso de la Manzanilla Cacereña encontramos valores entre el 78 y el 80%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares Especialmente recomendado para su consumo en crudo, ensaladas, pescados o como parte de un buen desayuno.

Como hemos visto la producción de aceite en Pasarón es honda tradición. Actualmente la producción se comercializa, en su mayor parte,  a través de la Agrupación de Cooperativas Valle del Jerte como VeraValle, Vera Oro o Jerte.

 Dada la escasa importancia que se le da a la producción de aceite por parte del órgano cooperativo y las modas vallenatas orientadas al cultivo de otros productos  más interesante para sus intereses económicos la produción de éste es cada vez más reducida.  No se protege al olivar tradicional, que tan importantes funciones medioambientales realiza, ni se plantean posibilidades de restructuración, mediante la garantía de rentabilidad de sus cultivadores y el apoyo a la zona en las que el mantenimiento de la actividad se considera indispensable para la vertebración del territorio pasaroniego y la diversificación de la actividad económica agrícola. El panorama es realmente preocupante. Todo ello está suponiendo el abandono de las explotaciones, especialmente de aquellas que son menos productivas por estar situadas en zonas escarpadas.

Ante esta situación varios vecinos de la localidad, lejos de resignarse ante los aires progresistas jerteños (muy aplaudidos por parte de la Cooperativa de Pasarón) están reaccionando con elaboración propia de sus propias cosechas, consiguiendo aceite de Pasarón de la Vera.  de poca tirada y excelente calidad.

Esperemos invertir la tendencia y más pronto que tarde  podamos degustar en cada una de nuestras mesas  el oro verde pasaroniego.